Frente a la gran variedad de aceites vegetales para cocinar en el mercado, seguramente te has preguntado más de una vez cuál de ellos es mejor. Entre la eterna discusión sobre cuál aporta más beneficios a la salud o cuál soporta mejor las altas temperaturas, encontramos un mundo de información sesgada. En este artículo iremos más allá de este debate eterno. Porque de poco sirve tener el mejor aceite si luego resulta que sus propiedades se han perdido por el camino ¡incluso antes de que lo hayas comprado!
Así que para asegurarte que vas a aprovechar los beneficios del aceite que elijas, hay que comenzar por el principio: el método de extracción mediante el cual es obtenido. Es esto lo que realmente va a determinar su calidad: el valor nutricional y terapéutico del aceite.
Así pues, para aprovechar las propiedades de los aceites vegetales, es imprescindible que éstos hayan sido prensados en frío. Para comprender bien el porqué, es necesario precisar que los aceites vegetales de oleaginosas (semillas, frutos secos, aguacate y oliva) se caracterizan por un alto contenido de ácidos grasos insaturados (esenciales), que, contrariamente a los saturados, se presentan en forma líquida y no se solidifican (como la mantequilla o el aceite de coco). Tanto los ácidos grasos insaturados como los saturados, tienen funciones importantes en el organismo, pero los primeros actúan a nivel estructural, en todos los tejidos, por lo que su rol es vital para la salud.
Los ácidos grasos insaturados son el ácido linoleico (AL), el ácido linolénico (ALA) y el ácido araquidónico (AA) y son llamados también esenciales porque el organismo no es capaz de sintetizarlos por sí solo —como es el caso de los ácidos grasos saturados. Esto significa que su aporte debe obtenerse absolutamente a través de la alimentación. Y resulta que la principal y casi única fuente de ácidos grasos esenciales son las semillas y frutos secos crudos y sus aceites vegetales… ¡prensados en frío! De todos ellos, has de saber que el aceite de lino o linaza es el más rico en ALA, seguido por el aceite de semilla de calabaza, girasol, semilla de uva y cáñamo. Pero de esto profundizaremos en un próximo artículo.
Por desgracia, la mayoría de la población presenta una carencia en ácidos grasos esenciales ya que la mayoría de la gente solo utiliza aceites refinados —prensados con calor—. En efecto, para duplicar el rendimiento y alargar la vida de los aceites en las estanterías del supermercado, los aceites son sometidos a un proceso de refinado.
Este método de prensado, utiliza calor (160º-200ºC) y solventes (hexano) para extraer los aceites, tras lo cual el aceite adquiere un color y un olor desagradable por lo cual debe refinarse. Este proceso oxida los ácidos grasos esenciales que contienen. Así, el aceite obtenido está desprovisto de ácidos grasos esenciales, de los antioxidantes y de la vitamina E que contienen naturalmente y cuya función es proteger sus propiedades. El producto final es un aceite muerto, carente de todo beneficio nutricional y terapéutico para la salud.
¿Qué quiere decir prensado en frío?
Los aceites prensados en frío en cambio, se decantan y se extraen usando solo procedimientos mecánicos. Como son muy sensibles a la luz, normalmente se comercializan en botellas opacas para evitar su oxidación. Hablamos entonces de aceites vivos que conservan intactas las propiedades de los ácidos grasos esenciales, antioxidantes y vitamina E.
¿Y qué por qué son tan importantes los ácidos grasos esenciales?
Uno de sus principales funciones está ligada a la inflamación, pues es a través de los ácidos grasos esenciales (AL y ALA) que el organismo es capaz de producir las prostaglandinas, sustancias necesarias para la defensa del cuerpo a través de dos mecanismos que se suceden en el tiempo. Primero, las prostaglandinas “de guerra” (PGE 2) se encargan de provocar una inflamación como primera línea de defensa contra los patógenos y que permiten la acción de los linfocitos, anticuerpos, etc.
Luego, cuando las defensas han neutralizado a los agresores, el sistema inmune debe restablecer las condiciones normales gracias a las prostaglandinas de la paz (PGE 1 y PEG 3) que ejercen una acción antiinflamatoria para reducir la inflamación que ya no es necesaria. Sin embargo, si el organismo no cuenta con los ácidos grasos esenciales de los que hablamos, no puede producir las prostaglandinas “de la paz” (PGE1 y 3).
Sin ellas, la inflamación continúa hasta que resultan problemas por exceso de inflamación o cuando ésta se mantiene en el tiempo y se hace crónica (artritis, alergias, enfermedades inflamatorias del intestino, etc.) o bien problemas por destrucción de ciertos tejidos por las propias fuerzas de defensa del organismo (esclerosis en placas, lupus, poliartritis reumatoide, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn, etc.) En estos casos, el organismo termina por considerar los tejidos inflamados como una agresión permanente y buscaría la manera de deshacerse de ellos, destruyéndolos (enfermedades autoinmunes).
En definitiva, una dieta carente de ácidos grasos esenciales nos predispone a:
- La inflamación crónica y todas las patologías que derivan de ésta (enfermedades inflamatorias del intestino, esclerosis en placas, artritis, poliartritis reumatoide, etc.)
- Un sistema inmune hiperreactivo (propensión a alergias) o bien que trabaja de manera ineficaz (infecciones frecuentes, todas las “itis”: sinusitis, rinitis, bronquitis, cistitis, etc.)
- Tener una barrera intestinal no funcional (permeable) que deja pasar toxinas y sustancias nocivas que sobrecargan el organismo, que se manifiesta a través de intolerancias o enfermedades autoinmunes, así como síntomas por exceso de toxemia (migrañas frecuentes, fatiga, irritabilidad, problemas digestivos, erupciones cutáneas, etc.)
- Sufrir problemas de piel (eczema, psoriasis, piel reseca o escamosa, dermatitis, etc.)
- Aumentar el riesgo cardiovascular con sus respectivas complicaciones: arterosclerosis, hipertensión, colesterol alto, trombosis, infartos, diabetes tipo 1, etc.
Estos signos nos dicen que necesitamos incluir en nuestra alimentación ácidos grasos esenciales con urgencia.
Los ácidos grasos esenciales solo pueden obtenerse a través de la alimentación. La principal y casi única fuente de ácidos grasos insaturados (esenciales) son los aceites vegetales prensados en frío.
El rol de los ácidos grasos insaturados en el sistema inmune
Por otro lado, de ellos depende en gran medida la posibilidad o imposibilidad de que toxinas y venenos penetren en nuestro organismo. Esto es porque las mucosas de las paredes intestinales deben estar ampliamente provistas de ácidos grasos esenciales para llevar a cabo su papel de filtro y no dejar pasar más que las sustancias útiles al organismo (nutrientes) e impedir el paso a las toxinas aportadas por la alimentación (aditivos, moléculas grandes mal digeridas, residuos de putrefacción intestinal, bacterias y otros patógenos, etc.) Dicho de otro modo, los ácidos grasos esenciales contribuyen a una barrera intestinal hermética y funcional para hacer bien su trabajo de filtro y línea de defensa.
Otras funciones importantes de los ácidos grasos esenciales
Las prostaglandinas, sin embargo, también regulan una gran cantidad de funciones en el organismo:
- Refuerzan la resistencia de la piel y las membranas mucosas en general, lo que disminuye su sensibilidad a los alérgenos, además gracias a sus efectos antiinflamatorios, disminuyen las reacciones alérgicas del organismo. Los aceites vegetales prensados en frío deben formar parte del tratamiento de las alergias, intolerancias, asma y problemas de piel atópica.
- Apoyan la salud cardiovascular porque previenen que el colesterol y las grasas saturadas se acumulen y se depositen en las paredes de los vasos sanguíneos. Además, las prostaglandinas de tipo PEG1 y PEG3 ejercen también un fuerte efecto antiagregante plaquetario y dilatan las arterias por lo que son de vital importancia en la prevención enfermedades del sistema cardiovascular.
- Al aumentar la resistencia y la capacidad de filtro de las membranas y mucosas, disminuyen la agresión a las células (cáncer), a las vainas de mielina (esclerosis en placas y neuropatías) y a las articulaciones (artritis), lo que tendría un impacto beneficioso también en los trastornos autoinmunes.
- Estos ácidos grasos son de vital importancia para la salud de la piel, especialmente en problemas de sequedad, eczema, psoriasis, etc.
En la alimentación moderna, las prostaglandinas inflamatorias (de guerra) nunca faltan, ya que se fabrican a partir del ácido araquidónico que también se encuentra en las grasas animales. En cambio, las prostaglandinas antiinflamatorias (de la paz) solo se producen a partir de los ácidos grasos esenciales de los aceites vegetales prensados en frío.
He ahí la importancia de asegurarse de que los aceites vegetales que compras siempre sean prensados en frío. ¿Cómo sabemos que lo son? Es fácil, los fabricantes siempre indican en la etiqueta cuando el aceite se ha extraído sin el uso de calor o disolventes, es decir, “Prensado en frío” o “Primera presión en frío”.
Primera presión en frío significa que las semillas que sirven para hacer el aceite solo se presionan una vez, sin añadir calor por métodos mecánicos, lo que preserva todos los beneficios de los ácidos grasos esenciales.
Si la marca de aceite que compras no lo indica, significa que ese aceite ha sido extraído bajo el uso del calor. No hace falta decir que tanto los ácidos grasos esenciales como la vitamina E han sido destruidos. Se trata pues de un aceite muerto por lo que su valor para la salud es prácticamente nulo.
Un último consejo: con el fin de preservar sus beneficios, es necesario, que al menos una parte de nuestro consumo diario de aceite sea crudo. Por ejemplo, puedes añadir un chorrito de aceite a las sopas o cremas de verduras al momento de servirlas, utilizar el aceite crudo para hacer aderezos para ensaladas o mezclar una cucharadita de aceite crudo en tu batido o yogur.
Ahora ya sabes, la próxima vez que vayas a comprar aceite, asegúrate que sea “prensado en frío”. La calidad de su composición es un factor que influirá considerablemente en tu salud y la de los tuyos.
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Referencias: Christopher, Vassey (2003). Les compléments alimentaires naturels. France : Éditions Jouvence. 190 p. Erasmus, Udo (1986). Fats and Oils : The Complete Guide to Fats and Oils in Health and Nutrition. Canada : Alive Books. 363 p. Dr Kousmine, Catherine (1985). Soyez bien dans votre assiette jusqu'à 80 ans et plus. Éditions Primeur. 333 p. Hernández Ramos, Felipe (2012). Que tus alimentos sean tu medicina. Barcelona: RBA Libros. 239 p.
